2020年10月09日

きっかけ

チーズを勉強しようと思った一番の理由が、
数年前、都内のフレンチの料理人さんと宴をした時に、函館の大沼にある「山田農場」の山羊チーズを手土産にして一緒に食べました。

料理人さんは「美味しいね、このレンネットは何?」と聞かれレンネットなんて言葉初めて聞いた言葉でした。
マズいな、私、全く理解できない。調べてもレンネットが理解できなかった。

勉強しているうちに、
レンネットは乳の凝固に使われるもので
山羊チーズは成分的にレンネットでは凝固しずらく酸による凝固が主体だった。

ロワールのAOP山羊チーズの、Sainte Maure de Touraine、Valençayも酸凝固主体。
シェーブルチーズの酸味は、酸凝固由来の酸味だった。えーー!レンネットじゃなかった。

もう知れば知るほど深みにはまって、
せっせと店仕事をサンドイッチに朝夜勉強した。
この酸味は、やはり日本酒にぴったり。
つわり香のある日本酒もなんのその。
様々な日本酒をカバーします。

ヨーロッパのAOPのほとんど、
各国の原語で書けるようにもなった。
(あまり意味がない)

山田チーズの山田さんに会って
数年越しで答え合わせをするのが楽しみで仕方ない。おそらく、農楽蔵さんの収穫日にお会いできそうです。

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posted by hiroki at 06:49| 北海道 ☔| 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする